人均曾近萬的米其林餐廳撐不住了EHB閉店

2025-09-06 00:38?出處 溫州在線

溫州在線經(jīng)濟(jì)新聞，近期，上海米其林一星餐廳EHB的閉店事件引發(fā)行業(yè)關(guān)注，這家由好利來執(zhí)行總裁羅昊與北歐傳奇主廚Esben Holmboe Bang聯(lián)袂打造的高端餐廳，曾以人均近萬元的定價(jià)成為“魔都最貴北歐菜”，卻在開業(yè)兩年半后宣布將于2025年9月28日結(jié)束營(yíng)業(yè)。其閉店折射出中國(guó)高端餐飲市場(chǎng)的深層困境：

一、運(yùn)營(yíng)困境的核心矛盾

成本與盈利失衡

746平米法式別墅月租近百萬元，30人團(tuán)隊(duì)僅服務(wù)10位顧客（翻臺(tái)率為零），頂級(jí)食材成本占比超40%，利潤(rùn)率甚至低于制造業(yè)

米其林評(píng)星后房租暴漲30%，但高客單價(jià)難以持續(xù)引流，陷入“漲價(jià)客散、不漲虧本”的死循環(huán)

消費(fèi)邏輯轉(zhuǎn)向

2023年以來人均3000元以上餐廳預(yù)訂量暴跌42%，商務(wù)宴請(qǐng)因政策收縮減少30%，消費(fèi)者更傾向“火鍋燒烤+窮鬼套餐”的性價(jià)比選擇

北歐極簡(jiǎn)料理（如低溫慢煮馴鹿肉）被吐槽“一口千元卻吃不飽”，與中式“飽腹”需求形成沖突

二、行業(yè)轉(zhuǎn)型趨勢(shì)

降價(jià)求生：部分米其林餐廳推出平價(jià)套餐（如新榮記398元午市套餐）或上線外賣，但可能反噬品牌價(jià)值

場(chǎng)景重構(gòu)：杭州米其林餐廳“燕筑潮”將人均消費(fèi)從800元降至150元，轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)

體驗(yàn)簡(jiǎn)化：消費(fèi)者從追求“儀式感”轉(zhuǎn)向“松弛感”，高端餐飲需在奢華與實(shí)用間找到平衡

EHB的閉店并非孤例，其與Ultraviolet、Rêver·玥等高端餐廳的接連倒閉，標(biāo)志著中國(guó)高端餐飲正經(jīng)歷從“精致主義”到“實(shí)用主義”的深刻轉(zhuǎn)型

詳細(xì)說說EHB餐廳的運(yùn)營(yíng)困境？

EHB餐廳作為上海高端餐飲市場(chǎng)的標(biāo)志性案例，其運(yùn)營(yíng)困境集中體現(xiàn)了當(dāng)前行業(yè)面臨的系統(tǒng)性挑戰(zhàn)，具體可從以下維度分析：

一、商業(yè)模式的結(jié)構(gòu)性缺陷

成本與客流的倒掛

位于徐匯區(qū)法式別墅的746㎡空間，年租金超千萬元，但日均客流量不足50人，單客成本壓力巨大。北歐料理對(duì)進(jìn)口食材的依賴（如挪威海產(chǎn)、馴鹿肉）導(dǎo)致食材成本占比超40%，而翻臺(tái)率幾乎為零的預(yù)約制進(jìn)一步攤薄利潤(rùn)

定價(jià)與市場(chǎng)脫節(jié)

人均近萬元的定價(jià)在2023年尚能吸引獵奇消費(fèi)，但2025年消費(fèi)者對(duì)“萬元餐”的接受度顯著下降。對(duì)比本土高端品牌如新榮記（人均800-1500元），EHB的北歐極簡(jiǎn)風(fēng)格被吐槽“味道寡淡配不上價(jià)格”

二、外部環(huán)境的多重?cái)D壓

商務(wù)需求萎縮

受最嚴(yán)“禁酒令”及金融、地產(chǎn)行業(yè)收縮影響，2025年高端餐廳企業(yè)訂單量同比減少35%，EHB失去重要客源。其三層空間設(shè)計(jì)的“餐前酒+正餐”流程，原本為商務(wù)宴請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)，卻因政策限制淪為冗余。

消費(fèi)心理轉(zhuǎn)變

Z世代主導(dǎo)的“平替經(jīng)濟(jì)”興起，消費(fèi)者更傾向“火鍋燒烤+窮鬼套餐”的性價(jià)比組合。EHB試圖用“北歐風(fēng)土+中國(guó)靈感”融合菜破局，但食客評(píng)價(jià)兩極分化，未能形成穩(wěn)定復(fù)購(gòu)

三、戰(zhàn)略調(diào)整的滯后性

米其林評(píng)星的負(fù)效應(yīng)

2023年摘星后房租暴漲30%，但品牌未及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。同期本土品牌如甬府通過推出398元午市套餐實(shí)現(xiàn)客群下沉，EHB卻堅(jiān)持全價(jià)菜單

合作方分歧

好利來執(zhí)行總裁羅昊與主廚Esben Holmboe Bang的“中西合璧”模式存在理念沖突，最終因“合作戰(zhàn)略調(diào)整”導(dǎo)致閉店。其海外分店定位與本土化運(yùn)營(yíng)的矛盾，在成本壓力下被放大。

四、行業(yè)共性困境

EHB的案例與Ultraviolet、Rêver·玥等高端餐廳的閉店形成共振，反映行業(yè)三大趨勢(shì)：

成本結(jié)構(gòu)不可持續(xù)：高端餐飲坪效普遍低于普通餐廳63%

體驗(yàn)價(jià)值被重估：消費(fèi)者從“儀式感”轉(zhuǎn)向“松弛感”

政策環(huán)境收緊：環(huán)保、稅收等合規(guī)成本持續(xù)上升。

多方因素導(dǎo)致米其林餐廳撐不住了。

作者：yujeu